Por supuesto, que si hay un bocado delicioso para todo el mundo es el jamón ibérico. Pero obtener un jamón ibérico de calidad tanto para consumo propio para obsequiar, no es una tarea sencilla. Escoger un jamón ibérico de calidad requiere comprender de algunos trucos, por el hecho de que no necesariamente los jamones de firmas mucho más conocidas son garantía de ser la mejor opción en frente de otras fabricantes menos conocidas.
En este post, vamos a darte unos consejos, para que puedas hacer tu método y entender elegir un poco mejor y siempre y en todo momento según nuestros deseos y no solo por campañas de publicidad.
1. Lo primero que debemos de entender es, si realmente es jamón ibérico. En ocasiones has podido opinar que comprabas un magnífico jamón ibérico, y de todos modos lo que te llevabas a casa era un jamón serrano. Entre estos 2 géneros de jamón hay varias diferencias, la primordial es el gusto, pero también la textura, el color y el fragancia no son iguales entre los dos.
La carne del cerdo no ibérico es magra, tiene un porcentaje menor de grasa que la del cerdo ibérico, el de nuestra península, que medra en semilibertad y se nutre de bellotas o bien el cebo que es el ibérico que se alimenta de pastos naturales y piensos.
2- Debes fijarte en su grasa y en la textura, porque son característicos. Por su genética, el cerdo ibérico es con la capacidad de almacenar grasa que se infiltra entre sus masas musculares y de ahí ese veteado que tiene su carne, aparte de la untuosidad tan particular, su aroma y su textura.
3- Si deseas ir sobreseguro, lo mejor es que sea jamón ibérico, pero de bellotas. Entre las diferentes variedades que hay dentro de los jamones ibéricos, el de bellota es el producto de mayor sublimidad en nuestra gastronomía. El cerdo está criado en libertad dominada y se nutre únicamente de bellotas, pasto y las hierbas aromatizadas propias del terreno en el que se crie, con pezuñas redondeadas, que es prueba de que el animal en cuestión se ha criado en el campo. Y si bien suene a tópico, el primer detalle en el que debemos fijarnos exactamente es en la pezuña, debe de ser negra su uña, de ahí la expresión tan utilizada “pata negra”.
4- Otro punto a fin de que nos detengamos a meditar, es el corte en la piel de la piel por la parte externa del pernil. El hueso de la cadera es cortado casi hasta exactamente la misma pieza con lo que debe tener en la corteza una grasa de color amarillenta, a consecuencia de la oxidación natural y asiste para determinar el tiempo de maduración del producto elegido.
5- Otro apunte a tener en consideración es el peso de la parte, puesto que el jamón ibérico suele oscilar entre los cinco y ocho kilos, aunque podemos encontrar alguno de mayor peso, pero no por ello ser un producto de mejor calidad, en tanto que con independencia del tamaño del jamón, el proceso es precisamente igual.
6- ¿Debemos fijarnos en la denominación de origen? Cuando queremos conseguir un jamón ibérico, los especialistas en la materia siempre y en todo momento aconsejan decantarse por jamones con etiqueta con denominación de origen, sabiendo que en España hay un elevado número de comunidades que generan jamones, pero es la dehesa de Extremadura la primera productora nacional de cerdos clasificados como ibéricos. Pero debemos de señalar, si somos justos, que hay jamones sin denominación de origen con una muy alta calidad y que pasan los máximos controles de calidad y sanidad.
7- Lo ideal, es, si es posible adquirirlo siempre y en todo momento al productor. El jamón ibérico, el único que sabe si ha salido bueno, es nuestro productor, y gracias a las bondades que nos da internet es viable obtener jamón ibérico que viene de forma directa desde el productor.
Hay interfaces preparadas para aconsejar al cliente, a fin de que logre comprar el jamón ibérico directamente de los más destacados productores de estos artículos de este país.
8.- En caso de poder probar el jamón, lo idóneo es que tenga una buena curación, esto sí que es determinante en el sabor del jamón. Los jamones ibéricos puros tienen un gusto mucho más profundo con un sabor mucho más duradero en nuestro paladar.
Claro, lo ideal para identificar si el jamón es ibérico, es abrirlo. En el momento en que empezamos a examinar ese manjar, tenemos que observar las vetas que hablábamos antes de la grasa entre la carne propia del jamón. Si el color es rosado y sus vetas son blancas forman rayas en general por la pieza, es que no son ibéricos en su totalidad. El color si es ibérico 100×100 debe de ser color cereza y unas rayas de color blanco amarillento entre su carne.
Como consejo también te afirmaremos, que, si comprarás jamón ibérico al corte, debes consumirlo en exactamente el mismo día, por su oxidación. Si lo metemos en el frigorífico se endurece, pero si lo dejamos en el exterior la grasa se va evaporando. Para una conservación óptima de la pata de jamón es poner lona de lino por encima para taparlo o bien emplear la capa superior del jamón en el momento en que lo comienzas, puesto que es grasa y de esta forma no se seca. Lo idóneo también es que el ambiente en el que está el jamón sea fresco, y cuando hayamos ido a cortarlo, lo que los especialistas aconsejan es comenzar por la una parte de la parte que menos carne tenga.
Finalmente, debemos de tener claro que las diferencias entre los diferentes jamones ibéricos que podamos localizar, se notan tanto en la calidad del mismo como en el valor, debemos de meditar que criar estos cerdos como hay que a fin de que sean catalogados como ibéricos es un desarrollo largo y los costes que conlleva son elevados, por lo que se ciertamente, la producción del jamón ibérico es la de un producto gastronómico de una peculiaridad, que sin duda tiene pocos rivales en nuestro paladar.
Aguardamos que tras todos estos consejos, te resulte más simple poder adquirir un buen jamón ibérico, o al menos poder distinguirlo.