¿Sabes cómo cortar un Jamón pata negra?

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Recortar un jamón de pata negra se ha convertido en un ritual y el cortador de jamón en un maestro cortador que viaja por el planeta deleitando a los clientes y a los pendientes catadores. Desde Ibéricos Marcelino deseamos darle las nociones necesarias tanto para recortar un jamón de pata negra como para recortar una paleta de pata negra hay que seguir una sucesión de pasos y tener una secuencia de herramientas indispensables.

Material necesario

En primer lugar, lo que hay que tener es un buen soporte de corte de jamón donde colocar la pata del jamón para lograr trabajar de manera segura. Hay muchos modelos en el mercado, pero lo más esencial es que sea permanente y apoye bien el jamón, tanto en la zona de la cadera como en la de las patas.

Para recortar el jamón negro curado asimismo se necesitan una secuencia de cuchillos específicos:

Tipos de cuchillos precisos para recortar jamón ibérico

  • Cuchillo de hoja ancha: con una hoja corta pero ancha, fuerte y muy afilada, se emplea para hacer cortes en la región de la cadera y para quitar la piel y la grasa superficial antes de comenzar a recortar.
  • Cuchillo jamonero: con una hoja ancha, estrecha, flexible y muy afilada. Está singularmente desarrollada para realizar cortes limpios y precisos y extraer las lonchas mucho más finas probables. En algunas ocasiones se usa el cuchillo especial para salmón, que también es muy práctico gracias a los alveolos de su filamento.
  • Cuchillo deshuesador: con una hoja cortísima, parcialmente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se utiliza para efectuar cortes limpios en los ángulos más difíciles del jamón, singularmente en las ubicaciones cercanas a los huesos.
  • Afilador: Se utiliza para afilar todos y cada uno de los cuchillos.

De qué forma afilar un cuchillo jamonero

Para muchos cuchillos se debe emplear una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda emplear un afilador. Para esto, debe tomar en consideración que el afilador ha de estar siempre y en todo momento inmóvil y el cuchillo debe moverse de forma dinámica y continua alrededor del afilador.

Para afilar, coloque la parte de la hoja mucho más próxima a su mano en la punta del afilador y bájela gradualmente hacia la mano del afilador mientras el papel avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado un lado, limpie el afilador y lleve a cabo lo mismo con el otro lado de el papel.

Cómo recortar un jamón de pata negra

Paso 1: Preparar el jamón

Antes de colocar el jamón en la rejilla, debemos meditar en el número de lonchas que vamos a extraer. Si pensamos consumir el jamón en pocos días, debemos colocarlo con las caderas hacia arriba para comenzar a cortar por la «Maza» (la una parte de la pata del jamón con más carne).

Si el jamón se va a consumir a lo largo de múltiples semanas, es preferible colocarlo boca abajo para obtener las primeras lonchas de la «Babilla», la parte que tiene dentro menos carne y que está acotada por el fémur y la cadera (también llamada contramaza).

De una forma u otra, hay que sujetarlo bien, fijar el pincho del soporte en la parte correspondiente a la cadera y cambiar bien el pincho superior (o semejante) en la zona de la pierna, y procurar tenerlo sobre una mesa robusta y permanente a una altura cómoda para la persona que lo corta.

Paso 2: Mondar el jamón

Una vez puesto el jamón en la mesa, hay que pelar la región de la que se van a obtener las lonchas. Para ello, hay que remover la piel y la grasa amarilla, así como el posible moho natural que aparece durante el periodo de tiempo de secado y maduración. Es recomendable pelar solo la área que se marcha a comer para eludir que el resto de la carne se reseque y pierda sus características.

Paso 3: Rebanar

En este momento puedes empezar a cortar el jamón ibérico. Una vez pelada la región, se tienen la posibilidad de extraer rodajas y astillas de unos 6 cm. Para esto, deslice el cuchillo desde la pierna hasta la cadera, tratando contemplar toda la área y realizando cortes paralelos sosteniendo el cuchillo lo mucho más chato viable.

Las lonchas de carne cerca de la cadera y la pierna son menos suculentas y tienen mucho más grasa infiltrada. Para obtener rodajas de la cadera, es necesario emplear un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y hacer más simple la extracción. Una vez retiradas todas y cada una de las lonchas, queda algo de carne pegada al hueso de la que se tienen la posibilidad de y tienen que obtener trozos para preparar exquisitas recetas.

En el momento en que termines este lado del jamón, tienes que darle la vuelta y seguir exactamente el mismo procedimiento en la zona de «Babilla» o «Maza», según donde hayas empezado. Cuando ya no queden zonas sin hueso o zonas de carne pegada al hueso, puedes utilizar una sierra para recortar los huesos y usarlos para añadir gusto y aroma al caldo o a la sopa.

Cómo recortar una paleta de pata negra
Para cortar la paleta de pata negra hay que proseguir los mismos pasos y tomar en consideración los mismos principios que con el jamón. La única diferencia es que gracias a la disposición de los huesos en la paleta es requisito utilizar cuchillos mucho más cortos y recios para llegar a la región de la tibia y la clavícula, una de las zonas mucho más jugosas de la paleta ibérica.

Tipos de jamón Pata Negra

Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón de pata negra en España existen múltiples categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón de pata negra.

La medida adoptada por el Gobierno pretende combatir contra la propaganda falsa y reforzar de esta forma el mercado de la producción de jamones ibéricos de calidad, a través de la implantación de medidas de trazabilidad y control riguroso, para lograr detectar en todo momento el origen del producto, tal como el género de alimentación del cerdo y el porcentaje de su pureza ibérica.

Tipos de jamón de cerdo negro Pata Negra según su pureza

En verdad, esta clasificación se basa primordialmente en 2 componentes: las peculiaridades genéticas del cerdo y la alimentación recibida a lo largo del periodo de tiempo de engorde.

En lo que se refiere a la genética del animal, los productores tienen la obligación de concretar el porcentaje de genética ibérica del animal, que sólo podrá ser considerado como tal cuando tenga cuando menos un 50% de ibérico y un 50% de duroc blanco. Un jamón de pata negra 100% ibérico es una apuesta segura debido a la predisposición de estos animales a acumular grasa infiltrada.

También existe la categoría de jamón ibérico procedente de animales con un 75% de raza ibérica. En todos y cada uno de los casos la ley indica que los cruces tienen que realizarse entre hembras con genética 100% ibérica y machos con genética 100% duroc.

En cuanto a la nutrición recibida, se cree que los jamones de bellota producen el tipo de jamón ibérico de más calidad, ya que procede de un cerdo que fué engordado de forma exclusiva en régimen de pastoreo, o sea, alimentándose de bellotas y otros recursos presentes en las dehesas, como raíces y hierba.

Las otras dos designaciones son jamón de cebo de campo, que se refiere a un animal engordado en un sistema combinado de pastoreo en libertad y nutrición en cautividad, y jamón de sebo, que tiene relación a un cerdo alimentado a lo largo de su intérvalo de tiempo de engorde de forma exclusiva con pienso.

El cliente puede identificar los diferentes tipos de jamón de pata negra mediante un sistema de etiquetas. Cada color indica un nivel de calidad: las etiquetas blanca y verde son para el jamón de sebo ibérico y el jamón de campo ibérico respectivamente, al tiempo que las etiquetas roja y negra son para el jamón de bellota ibérico y el jamón de bellota 100% ibérico respectivamente.

Estos principios también se aplican a las paletas extraídas de las patas delanteras del cerdo, que también se identifican con etiquetas de colores correspondientes al género de nutrición que ha recibido el cerdo, indicando siempre su nivel de pureza ibérica.

Etiquetas de color para los diferentes grados de calidad del cerdo ibérico.

Sin duda, la nueva clasificación de calidad para los diferentes géneros de jamón de pata negra, disminuye la propaganda falsa y está destinada a resguardar a los productores que prosiguen rigurosamente las directrices establecidas en cuanto a la selección genética de los animales y el tipo de nutrición recibida.

Una medida que debe contribuir a acrecentar la calidad y el prestigio de los jamones ibéricos, así como a reforzar su presencia, tanto en España como internacionalmente, en el campo de la alimentación gourmet.