En el momento en que charlamos de las distintas variedades de jamón, debemos tener claro que va a depender de los diversos tipos de cerdo con los que se elabora, asimismo variará dependiendo de la manera que haya sido criado y de su nutrición.
Para lograr comprender qué género de raza es el cerdo, debemos de tener en consideración una secuencia de características:
- Morfología, es decir la forma de su cuerpo, tamaño de sus patas…etcétera.
- El color del pelaje, que variará entre negro, claro o con máculas.
- Las orejas, que sean mucho más inclinadas o caídas o bien levantadas.
Comencemos a describir un poco los diferentes tipos de etnias clásicas:
- Cerdo Ibérico: Es una raza de cerdos habitual del sur de la Península Ibérica. Su pelaje es gris y negro, sus uñas negras, con lo que es conocido como “pata negra”. Así mismo se le diferencia del cerdo blanco, que es el usado para realizar el jamón serrano. Esta raza tiene una gran capacidad de inyectar grasa a la musculatura, lo que le da ese plus de textura, gusto y aroma inusual
- Cerdo Landrace: Es un cerdo originario de Suecia, Eslovenia y de países nórdicos. En un caso así tiene una piel clara con poco pelo y un cuerpo más alargado. Tiene unas orejas que en contraste a otros cerdos, estas son caídas. Tiene una gran capacidad de desarrollo y se emplea primordialmente en los cruces, de forma especial con la Large White.
- El Enorme Cerdo Blanco: Su país de origen es Reino Unido. Su tono de piel es claro y tiene pelo cortito de la misma los cerdos Landrace. En este caso tiene unas orejas rectas y unas patas enormes y es uniformemente blanco, en este momento se creía en interior, pero en sus comienzos se crió en independencia. En contraste a los Landrace, su cuerpo es menos alargado y sus orejas considerablemente más rectas. Tiene una calidad altísima de carne y su capacidad para la cría.
- El cerdo Pietrain: Este cerdo es originario de Bélgica. Su piel es clara, pero tiene máculas negras y a veces rojas. Su tamaño es medio, sus orejas caídas y tiene una musculatura bien desarrollada.
- El cerdo Duroc: Procedente en un caso así de EE.UU. Su color es rojizo, pudiendo resultar dorado o bien rojo ladrillo. Es un cerdo que es de tamaño grande, y produce una carne de una alta calidad. Su cuerpo es alargado, tiene unas patas fuertes, y unas orejas caídas.
Todas y cada una estas etnias, son las llamadas como etnias clásicas. Y ahora vamos a argumentar las razas resistentes:
- El cerdo Vasco: Procede del País Vasco. Tiene un cuerpo musculoso y con orejas caídas. En un caso así es bicolor, en blanco y negro. Es un animal fuerte, que se encuentra bien en la montaña y que está muy amoldado al clima de la región.
- El cerdo corso: En un caso así, su país de origen es Córcega. Su pelo es oscuro, con tonos cobrizos y negros, con un tamaño menor que los precedentes y un cuerpo alargado. En este caso sus orejas están semi caídas.
- El cerdo gascón: Que viene de Francia. Es un cerdo robusto y muy peludo. Se nutrían de bellotas y hierbas. Tiene unas orejas estrechas y semi colgadas. Vive en libertad y se usa en el ámbito industrial.
- El cerdo de fondo negro de Limousin: Su zona original es Saint-Yrieix-la Perche, en el sur de Haute-Vienne. Su color es blanco rosado, tiene un cuerpo peludo y fornido y tiene máculas negras en diferentes sitios. Es de tamaño medio y no llega a tener rectas sus orejas en su integridad.
- Cerdo blanco occidental: Este cerdo vive en Bretaña, el País del Loira y de Normandía. Su color es considerablemente más claro que otros y tiene un blanco muy traje, un cuerpo largo y sus orejas están completamente caídas. Este cerdo es muy grande y vive a la perfección al aire libre. Es ideal para la producción de embutidos.
- Cerdo de Bayeux: Que viene de la Alta y Baja Normandía. Es un cerdo blanco que asimismo tiene máculas negras, y se usa en la charcutería de Normandía, pero siempre y en todo momento dando una alta calidad a los embutidos.
Si charlamos de obtener jamon, no se debe confundir el jamón serrano con el ibérico, ya que el último procede de una raza ibérica y tiene unas peculiaridades muy dispares a las que da el cerdo blanco. El jamón serrano, es un éxito en la industria alimentaria de españa y es homónimo de calidad. Depende de la dieta del cerdo, de la salazón y de las condiciones y la duración en el desarrollo del curado, es todo ello lo que genera la calidad, su gusto y su fragancia tan característico. Los diferentes tipos de jamón que hay son estos:
- Jamón de Teruel: Se genera en la provincia de Teruel y es un jamón de calidad. Tiene una maduración de 14 meses y pesa unos 7 kg. Tiene un logotipo que lo hace característico, que es una estrella de ocho puntas, y se produce gracias a cerdos mixtos entre la raza Landrace y Duroc.
- Jamón de Trevélez: En este caso, se elabora en Andalucía, mayoritariamente en pueblos de Sierra Nevada, Granada. Tienen una denominación de Origen Cuidada. Se elabora desde cerdos de raza mixta: Landrace, Duroc Jersey y Large White. Su maduración es de entre 14 y 30 meses y son jamones con una manera muy redondeada.
- Jamón Duroc: En este caso tiene una cabeza pequeña y unas orejas puntiagudas. Sus patas son más gruesas que otras y las pezuñas llegan a ser negras. Su piel es de color rojo y su pelo es muy abundante. Elaborados a partir de los cerdos Duroc, y aunque son originarios estadounidense también se crían en Europa, en la mayoría de los casos en España. Es precisamente en España donde se cruzan con cerdas ibéricas para generar un cerdo que de un jamón de una muy alta calidad.
Muchas son las variedades, muchos los sitios de origen y asimismo varía bastante el tiempo de maduración, es por esto por lo que disfrutamos de una cantidad considerable de jamones de calidad.